醤油ができるまで

こんにちは、Hugoodです。

今回のレッスンでは、数種類の醤油を食べ比べながら醤油麹を仕込みました。

そして皆さんに、私が昨年から仕込んでいた「しぼりたての醤油」も味わっていただきました。

スーパーで当たり前のように並んでいる醤油ですが、実は完成するまでに約1年という長い時間がかかります。

① 原料を蒸す・炒る

醤油は

・大豆
・小麦
・塩
・麹菌

という、とてもシンプルな材料から作られます。

まず、大豆を蒸し、小麦を炒って砕きます。

② 麹を作る

蒸した大豆と炒った小麦に麹菌を付け、約3日かけて「醤油麹（しょうゆ麹・種麹が育った状態）」を作ります。

この麹が、醤油づくりのスタートです。

③ もろみを育てる

できた麹に塩水を加えると「もろみ」になります。

ここから約1年間。

乳酸菌や酵母が働き、毎日少しずつ味や香りが変化していきます。

この長い発酵の中で、

・旨み
・甘み
・香り

が少しずつ育っていきます。

④ しぼる

発酵を終えたもろみを布に包み、ゆっくりと圧力をかけて搾ります。

最初に出てくるのが「生揚げ醤油（きあげしょうゆ）」。

火入れをしていないため、酵母や酵素が生きたままの、フレッシュな香りが楽しめます。

今回レッスンで味わっていただいたのは、この搾りたての醤油でした。

市販の醤油とはまた違う、やさしい香りや丸みのある味わいに驚かれた方も多かったです。

⑤ 火入れ・ろ過

一般的に販売されている醤油は、この後に火入れを行います。

火入れをすることで、

・香りが安定する
・色が深くなる
・保存性が高まる

という特徴があります。でも菌の活動は止まってしまうので生きた菌はいなくなります。

そしてろ過・瓶詰めをして、ようやく私たちの食卓に届きます。

レッスンで感じたこと

今回、私自身も初めて醤油づくりに挑戦しました。

約1年かけて育てたもろみを搾り、一滴一滴の醤油が生まれる瞬間は、とても感動しました。

毎日何気なく使っている醤油ですが、その一滴には発酵の力と、長い時間、そして作り手の想いが詰まっています。

だからこそ、Hugoodでは「どんな醤油を選ぶか」も大切にしています。

醤油麹は、使う醤油によって味が大きく変わる発酵調味料です。

ぜひいろいろな醤油を味わいながら、ご家庭だけのお気に入りの醤油麹を見つけてみてください。